Comment utiliser un shaker à cocktail ?

Si j’ai bien retenu une chose dans la culture cocktail, c’est que chaque bartender possède sa propre technique pour secouer ses mélanges. Le shaker est l’outil principal de tout bon mixologue. Passer commande dans un bar et analyser le mouvement de chacun est fascinant : de haut en bas, en cercle, avec ou sans glace, c’est là que l’on juge l’expérience.

Shaker est un geste technique indispensable pour refroidir et diluer ta boisson avec précision. Dans cet article, je t’apprends les rudiments d’un bon shake, du choix du matériel jusqu’à la méthode parfaite.

Qu’est-ce qu’un shaker et pourquoi c’est l’outil numéro 1 du mixologue

Ton shaker est un instrument composé de deux ou trois pièces en métal ou en verre, conçu pour que tu puisses lier des ingrédients de densités variées. C’est ton outil numéro 1 car il remplit trois fonctions vitales : il te permet de refroidir ta préparation instantanément, d’assurer une dilution maîtrisée grâce à la glace et d’apporter de l’oxygène au mélange. Sans lui, tu ne pourrais pas obtenir l’équilibre thermique et la texture mousseuse nécessaires à un cocktail réussi.

La petite histoire du shaker du coquetier à l’icône du bar

Une des théories raconte que le mot “cocktail” dériverait du français “coquetier”. Ce petit récipient servait à mélanger les breuvages avant que le format moderne en métal ne devienne la norme. C’est cette transition qui a transformé la préparation d’une boisson en un véritable spectacle visuel et technique.

Deviens un crack en culture cocktail : découvre les cours en ligne sur la mixologie.

Boston Cobbler ou Parisien quel shaker choisir pour tes boissons ?

Avant de te lancer dans la préparation de tes mélanges, tu dois choisir l’outil adapté à ton niveau et à tes besoins techniques. Il existe trois modèles de référence, chacun possédant ses propres spécificités en termes de maniabilité et de filtration.

• Le Shaker Boston : c’est le standard des barmen professionnels. Il se compose d’une grande timbale en métal aussi appelé “tin” et d’un gobelet en verre. Comme il n’a pas de filtre intégré, tu devras impérativement utiliser une passoire séparée pour servir ta boisson.

• Le Cobbler Shaker : le modèle “tout-en-un” par excellence. Il possède trois pièces en métal : une timbale, une partie intermédiaire avec filtre intégré et un bouchon. C’est le plus simple pour secouer tes préparations sans accessoires supplémentaires.

• Le Shaker Parisien : un superbe objet en deux pièces (timbale et dôme). Entièrement en métal, il combine l’esthétique du Cobbler et la capacité du Boston, mais nécessite également une filtration externe.

Si tu veux un conseil, je te recommande vivement le shaker boston. Une fois refroidis, les deux autres sont souvent difficiles à ouvrir à cause de la rétraction de l’acier.

Comment utiliser un shaker efficacement ?

Maintenant que tu as ton shaker en main, passons à la pratique ! Voici les étapes clés pour shaker comme un pro :

• Verse tes ingrédients : Commence par les liquides (spiritueux, sirops) dans la petite timbale. On fait cela pour vérifier l’équilibre de la recette avant d’ajouter la glace, ce qui évite de diluer inutilement le mélange si tu dois ajuster les doses. Si tu manques d’idées, tu peux tester ces étapes avec nos 9 recettes de cocktails sans alcool.
• Remplis de glace : Ajoute des glaçons jusqu’aux trois quarts de la grande timbale en métal. Pourquoi ? Plus il y a de glace, plus la masse de froid est importante, ce qui permet de refroidir le liquide en moins de 10 secondes sans que les glaçons n’aient le temps de fondre totalement.
• Ferme et scelle : Emboîte les deux parties. En donnant un coup sec sur le dessus, tu crées un joint hermétique. Sous l’effet du froid, l’air à l’intérieur se rétracte, créant un vide d’air qui garantit que ton shaker ne s’ouvrira pas pendant l’effort.
• Il est temps de shaker : Agite le shaker avec énergie de haut en bas. Le plus simple quand tu débutes, c’est de mettre ta main forte sur la petite timbale et ton autre main sur la grande. Le but est de créer une collision entre la glace et le liquide pour apporter de l’oxygène et de la texture.
• Verse ton cocktail : Pose ta passoire sur la timbale ouverte. Place ton index sur le dessus de l’outil et ton majeur en dessous pour un maintien stable. Pour les recettes servies sans glace dans le verre, je te conseille de double filtrer en versant le mélange à travers un tamis fin (fine strainer). Cela permet de retenir les plus petits éclats de glace et la pulpe afin de ne pas diluer ton mélange et de garder une texture nette.

Maîtriser le geste et les techniques de shake incontournables

Maintenant que tu connais les étapes de base, il est temps de découvrir que shaker n’est pas un geste uniforme. Selon le résultat voulu (plus de mousse, moins de dilution, ou juste pour le style), tu vas adapter ta méthode.

Les indispensables Hard shake et Dry shake pour une mousse parfaite

Si tu veux passer au niveau supérieur, tu dois comprendre que la manière dont tu vas secouer tes ingrédients change tout. Ce n’est pas juste pour le spectacle, c’est de la physique !

Le Dry Shake

C’est la technique reine pour les recettes contenant du blanc d’œuf ou de la crème (comme un Pisco Sour ou un Clover Club).

• Comment faire ? Tu verses tous tes ingrédients dans ton shaker boston sans mettre de glaçons. Tu secoues énergiquement pendant environ 15 secondes.
• Pourquoi ça marche ? Sans la glace pour freiner le mouvement et abaisser la température, les protéines de l’œuf s’émulsionnent beaucoup plus facilement avec l’oxygène présent dans le shaker. Une fois que tu as obtenu une belle mousse, tu ajoutes enfin la glace pour refroidir et diluer ton cocktail comme d’habitude. N’oublie pas de passer le tout à la passoire pour un résultat soyeux.

Le Hard Shake

Inventée par la légende Kazuo Uyeda, cette technique demande un peu d’entraînement mais le résultat est incroyable. Le Hard Shake a été conçu pour respecter la structure des ingrédients fragiles tout en leur donnant une aération maximale. C’est le geste signature des bars les plus prestigieux au monde !

• Le geste : Au lieu d’un mouvement rectiligne, tu imprimes une trajectoire circulaire ou en “8” à tes glaçons dans la timbale en métal.
• L’objectif : Le but est de faire “rouler” la glace contre les parois plutôt que de la percuter violemment contre les fonds. Cela permet de briser les angles des glaçons pour libérer de minuscules bulles d’air sans apporter trop d’eau inutilement.
• Le résultat : Ta boisson gagne une texture presque crémeuse et une température glaciale, tout en restant très puissante en goût. C’est la méthode parfaite pour sublimer tes recettes de cocktails au rhum qui demandent de la finesse.

Les variantes techniques du Bull au Soft Shake et l’Overhead shake

On explore maintenant les variantes qui vont te permettre d’ajuster ta boisson en fonction du moment et du résultat souhaité.

Bull Shake

C’est la technique favorite de ceux qui veulent du caractère et de la fraîcheur sans compromis. Parfois, tu n’as pas besoin de dix secondes de shake. Avec le Bull, tu donnes quelques coups secs pour glacer ton mélange tout en gardant une force aromatique brute. On évite de trop diluer avec l’eau des glaçons.

Cette méthode est privilégiée pour les spiritueux à haut degré alcoolique dont on souhaite préserver la structure moléculaire et la concentration aromatique tout en atteignant une température de service très basse.

Soft Shake

On change totalement de rythme ! Le Soft Shake est une méthode de mélange à faible intensité. Ici, on oublie la force brute pour laisser place à la précision. Pour réussir ce geste, tu dois agiter ton shaker avec une amplitude volontairement réduite, presque comme si tu berçais le liquide.

Pourquoi utiliser cette méthode ? L’objectif est de refroidir ta boisson en douceur. En évitant les chocs violents entre la glace et le métal, tu limites l’incorporation d’oxygène et la dilution excessive par l’eau. C’est le secret des barmans pour les recettes contenant des spiritueux complexes ou des vins fortifiés délicats.

Overhead shake

L’Overhead shake, c’est le geste qui allie l’utile à l’agréable. Concrètement, au lieu de secouer ton mélange devant toi, tu lèves tes bras pour placer le shaker au-dessus de ton épaule, voire légèrement derrière la tête.

Pourquoi et quand l’appliquer ?

• Pour le show : C’est la technique idéale si tu prépares des cocktails populaires pour un mariage ou une soirée entre amis. Cela donne une dimension spectaculaire à ta préparation.
• Pour la texture : En levant les bras, tu augmentes naturellement l’amplitude du mouvement. La glace parcourt une plus longue distance dans le métal, ce qui veut dire qu’elle percute les parois avec plus de force. Cette méthode favorise une aération et une dilution plus rapides qu’avec un petit mouvement timide au niveau du buste.
• Pour l’espace : C’est une astuce de vieux briscard. Dans un bar bondé où les barmans se croisent sans cesse, shaker au-dessus de l’épaule permet de libérer le passage au niveau des hanches et des coudes. C’est le geste “sécurité” pour éviter de mettre un coup de shaker dans les dents d’un collègue qui passe avec un plateau.

Le Shake à une main et le Throwing

On continue cette exploration des techniques avec deux gestes qui font toute la différence visuelle et gustative derrière un bar. Ces méthodes permettent d’adapter le service à la cadence du bar ou à la nature délicate des ingrédients.

Shake à une main

Le shake à une main, ce n’est pas seulement pour frimer devant tes potes (même si, on va pas se mentir, la technique est canon). C’est avant tout un outil d’efficacité redoutable pour quiconque veut gérer son bar comme un chef.

Si tu te demandes pourquoi les pros font ça, voici les trois raisons majeures :

• Doubler la production : C’est la raison numéro 1. Pouvoir secouer deux cocktails en même temps te permet de servir tes invités deux fois plus vite. En plein “rush”, c’est ce qui fait la différence.
• Libérer une main : Parfois, tu n’as qu’un seul cocktail à faire, mais tu as besoin de ton autre main pour attraper un verre, préparer une garniture ou ouvrir le frigo. Ça fluidifie énormément ton mouvement derrière le comptoir.
• Adapter la force : C’est une technique idéale pour les mélanges qui demandent un refroidissement rapide mais une aération modérée. Comme tu as moins de force qu’à deux mains, le geste est naturellement plus nerveux et sec.

Throwing

Contrairement au shake où l’on secoue tout ensemble, le throwing consiste à transvaser le liquide d’un récipient à un autre en créant une longue cascade verticale.

• Le matériel : Tu as besoin de deux contenants (souvent les deux timbales en métal de ton shaker boston).
• La glace : Elle reste uniquement dans le récipient du haut, retenue par une passoire (Hawthorne ou Julep strainer).
• Le mouvement : Tu verses le liquide depuis le haut vers le récipient du bas, en augmentant progressivement la distance pour étirer le jet, puis tu reverses le liquide (sans la glace) dans le premier récipient pour recommencer.

On utilise cette méthode pour les cocktails qui contiennent des vins fortifiés (Vermouth, Sherry, Porto) ou des ingrédients qui ont besoin d’air mais ne doivent pas être “cassés” par un shake violent. Voici quelques cocktails pour cette technique : Negroni, Manhattan, Bloody Mary

Système D : Comment shaker un cocktail sans shaker à la maison ?

C’est une excellente question, car on a tous commencé un soir de fête sans avoir le kit complet sous la main. La bonne nouvelle ? Tes ingrédients se moquent bien de savoir si le récipient coûte 50 € ou s’il contenait de la confiture hier matin. Mon conseil : ne te casse pas trop la tête. L’essentiel est de choisir un contenant d’une capacité d’environ 500 ml, capable de supporter le froid et doté d’une fermeture totalement hermétique :

• Le bocal en verre.
• La gourde de sport
• Le contenant hermétique (type Tupperware)

Tu as aimé cet article ? partage le ou ajoute un commentaire 🙂