Un quinquina apéritif, c’est un vin aromatisé dont l’amertume vient de la quinine, extraite de l’écorce d’un arbre d’Amérique du Sud, le quinquina. Le Lillet, le Byrrh et le Dubonnet en sont les noms les plus connus en France.
La Suze, elle, n’en fait pas partie : son amertume vient de la racine de gentiane, et sa base n’est pas du vin. Ces bouteilles se ressemblent sur un comptoir de bistrot, mais elles ne se boivent et ne se dosent pas tout à fait de la même façon. On fait le tri : ce que dit la loi, d’où viennent ces apéritifs, comment les servir, quels cocktails en tirer et combien de temps les garder une fois ouverts.
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Le quinquina, c’est quoi exactement ?
Un vin, de l’alcool et de la quinine
Le quinquina a une définition légale. Le règlement européen n° 251/2014 sur les vins aromatisés range ces boissons dans une famille commune : au moins 75 % de produits de la vigne, un degré d’au moins 14,5 % vol. et inférieur à 22 % vol. Dans cette famille, le texte distingue le « vin aromatisé amer », additionné d’alcool, et précise que le vin de quinquina est celui dont l’arôme principal est la quinine naturelle.
Le même règlement prévoit deux cousins. Le « bitter vino » tire son arôme principal de la gentiane. L’« americano » associe l’armoise et la gentiane. Retiens l’idée : c’est la plante amère dominante qui donne son nom à la boisson.
Le mot désigne d’ailleurs trois choses : l’arbre, son écorce et l’apéritif. La quinine elle-même a été isolée en 1820 par deux pharmaciens parisiens, Pelletier et Caventou. Si le sujet t’intéresse côté bulles, on raconte l’histoire de la quinine et du gin tonic dans notre article sur le tonic maison.
Quinquina et vermouth : la plante fait la différence
Le vermouth est lui aussi un vin aromatisé, mais sa plante signature est l’armoise. On a détaillé sa définition, ses styles et ses cocktails dans notre guide du vermouth. En pratique, les deux familles se servent et se mixent de façon proche : un vin, un peu d’alcool, du sucre et de l’amertume. Ce qui change, c’est l’origine de l’amertume : une écorce d’un côté, une herbe de l’autre.
Ces bouteilles forment ce qu’on appelle les modificateurs d’un bar : elles n’entrent pas en dose principale, elles ajustent le goût. Pour voir où elles se placent à côté des spiritueux de base et des liqueurs, regarde notre guide des bouteilles d’un bar à cocktail maison.
Pourquoi de la quinine dans un apéritif ?
L’histoire commence par un remède. La quinine servait à lutter contre le paludisme, et elle est très amère. Selon le Difford’s Guide, après la conquête de l’Algérie en 1830, le paludisme frappe durement les troupes françaises. Le gouvernement lance un concours pour obtenir un tonique à la quinine agréable à boire. Des marchands de vin, dont Joseph Dubonnet et Gaétan Picon, y répondent avec des vins aromatisés et sucrés.
Le Byrrh a suivi le même chemin. Ses créateurs l’ont d’abord vendu comme un médicament à base de vin et de quinquina. Les pharmaciens de Montpellier les ont attaqués en justice : la dose de quinquina a baissé et le produit est devenu un apéritif. Aujourd’hui, ces bouteilles n’ont plus rien d’un remède. Ce sont des apéritifs, à boire comme tels.
Les quinquinas français à connaître
Il en existe beaucoup, souvent régionaux. Voici ceux que tu croiseras le plus, avec ce qu’on sait de façon sûre sur chacun.
| Apéritif | Origine | Base | Style |
|---|---|---|---|
| Lillet | Podensac, près de Bordeaux, 1872 | vins de Bordeaux, liqueurs de fruits et quinquina | blanc, rosé ou rouge, 17 % vol. |
| Byrrh | Thuir, Pyrénées-Orientales, 1866 | vin rouge, mistelle, quinine | rouge, fruits mûrs, amertume en finale |
| Dubonnet | Paris, 1846 | vin de quinquina | rouge ou blanc |
Le Lillet
C’est le plus connu en cocktail. La maison est fondée en 1872 à Podensac par Paul et Raymond Lillet. D’après sa fiche Wikipédia, le Lillet se compose d’environ 85 % de vin et de 15 % de liqueurs de fruits et de quinquina, et titre 17 % vol. Le blanc date de 1887, le rouge de 1962, le rosé de 2011.
Son ancien nom, le Kina Lillet, revient dans les vieux livres de cocktails. Cette version, plus amère, n’existe plus : au milieu des années 1980, la maison a réduit la quinine et le sucre, et c’est devenu le Lillet blanc actuel. Toutes ses recettes chez nous sont réunies dans les cocktails au Lillet.
Le Byrrh
Né à Thuir en 1866, chez les frères Pallade et Simon Violet, drapiers ambulants. Wikipédia le décrit comme un vin additionné de mistelle et aromatisé surtout à la quinine. La mistelle, c’est du jus de raisin dont on a bloqué la fermentation avec de l’alcool : elle apporte du fruit et de la rondeur. Au nez, le Difford’s Guide relève des fruits mûrs, du pruneau et du vin rouge, puis une amertume de quinine en finale.
Le Dubonnet et les autres
Joseph Dubonnet élabore son vin de quinquina à Paris en 1846. Le Saint-Raphaël, le Cap Corse ou le Bonal font aussi partie de la famille. Le Bonal a une particularité : il associe la gentiane et le quinquina, et fait le pont avec la partie suivante.
La gentiane : Suze, Salers et Avèze
La gentiane est une plante dont on utilise la racine, très amère. Elle sert aussi aux bitters : l’Angostura en contient, on l’explique dans notre article sur les bitters et l’Angostura.
Pas un quinquina, et pas un vin
La Suze, la Salers et l’Avèze ne sont pas des vins aromatisés. Pour la Suze, le Difford’s Guide décrit des racines de gentiane macérées dans l’alcool, distillées, puis assemblées avec d’autres plantes. Le magazine PUNCH les range parmi les liqueurs de gentiane. Elles n’entrent donc pas dans la case quinquina, même si on les sert au même moment de la journée.
Petite curiosité : la Suze est aujourd’hui élaborée à Thuir, dans les caves du Byrrh. Les deux marques appartiennent au même groupe.
Trois styles d’amertume
D’après le guide des liqueurs de gentiane du magazine PUNCH :
- la Salers est la plus ancienne maison encore en activité (1885), avec une gentiane récoltée sur les pentes du Puy Mary, dans le Cantal, et un profil plus sec ;
- l’Avèze, créée en 1929, est la plus douce et la plus ronde des trois ;
- la Suze, lancée en 1889, est la plus amère.
Chaim Dauermann, barman au bar The Up & Up à New York, la résume ainsi dans PUNCH : « Suze lends a bracing bitterness that’s still very clean, crisp and inviting ». En clair, une amertume franche, mais nette et fraîche. PUNCH ajoute qu’elle tient tête à des ingrédients marqués, comme un mezcal fumé.
Les degrés de ces liqueurs varient selon les sources et les marchés. Fie-toi à l’étiquette de ta bouteille.
Quinquina, vermouth, gentiane, ratafia : les différences
Le rayon apéritif mélange tout. Ce tableau remet chaque bouteille dans sa famille.
| Famille | Base | Plante amère principale | Exemples |
|---|---|---|---|
| Vin de quinquina | vin + alcool | quinine | Lillet, Byrrh, Dubonnet, Saint-Raphaël |
| Vermouth | vin + alcool | armoise | vermouth rouge, blanc, dry |
| Bitter vino | vin + alcool | gentiane | rare en France ; le Bonal associe gentiane et quinquina |
| Liqueur de gentiane | alcool | gentiane | Suze, Salers, Avèze |
| Ratafia, mistelle | moût de raisin + alcool | aucune | ratafia de Champagne, de Bourgogne |
Le ratafia mérite un mot, parce qu’il se range souvent à côté. Ce n’est pas un vin aromatisé : c’est du moût de raisin (ou des fruits) mêlé à un alcool, sans plante amère. Le ratafia de Champagne, par exemple, est une IGP qui titre entre 16 et 22 % vol. Il est doux et fruité, rien d’amer. Il se mixe très bien avec un agrume, comme dans notre cocktail au ratafia et à l’orange sanguine.
Comment boire un quinquina apéritif ou une gentiane ?
La règle commune à toute la famille : servir froid, sur glace, avec un agrume.
Nature, sur glace
Le Lillet se garde au réfrigérateur et se sert entre 6 et 8 °C, sur glace avec une rondelle d’orange, de citron ou de citron vert. Pour le Byrrh, le Difford’s Guide propose la même chose : sur glace avec une rondelle de citron ou d’orange. Une dose d’apéritif suffit, dans un petit verre.
La gentiane se boit de la même façon, sur glace avec un trait de jus ou un quartier de citron. Si la Suze te paraît trop amère pure, commence par l’Avèze, plus ronde.
Allongé, au tonic ou à l’eau gazeuse
C’est la façon la plus simple de découvrir ces bouteilles. Pour un Lillet tonic, compte une part de Lillet pour deux parts de tonic, sur beaucoup de glace. Pour un Suze tonic, pars sur la même base et ajuste au goût. Le Byrrh s’allonge aussi à l’eau gazeuse, avec un zeste de citron ou une rondelle d’orange.
Le tonic contient lui-même de la quinine. Avec un quinquina, tu cumules deux sources de quinine : choisis un tonic peu sucré et goûte avant d’ajouter un sirop.
Les cocktails au quinquina et à la gentiane
Les doses ci-dessous viennent de nos fiches recettes ou de références reconnues (IBA, Difford’s Guide).
Le Lillet tonic et sa version au gingembre
Notre cocktail Lillet gingembre est le plus simple de la famille : 5 cl de Lillet et 10 cl de tonic dans un tumbler rempli de glace, un trait de liqueur de gingembre, un zeste de citron vert. On verse le Lillet sur la glace, puis la liqueur, puis le tonic, et on remue doucement. Niveau débutant, deux minutes.
Le Vesper
C’est le cocktail de James Bond, imaginé par Ian Fleming dans Casino Royale en 1953, avec du Kina Lillet. L’IBA donne aujourd’hui cette recette :
- 4,5 cl de gin ;
- 1,5 cl de vodka ;
- 0,75 cl de Lillet blanc ;
- un zeste de citron.
On secoue au shaker avec des glaçons et on filtre dans un verre à cocktail bien froid. Le Lillet y joue le rôle d’un vermouth sec. Le Lillet blanc actuel étant moins amer que le Kina d’origine, notre page Lillet suggère un trait de bitters pour retrouver du mordant. Pour choisir ton gin, pioche dans nos cocktails au gin.
Le White Negroni
C’est la version française du Negroni, créée en 2001 par le barman Wayne Collins au salon Vinexpo, à Bordeaux. La Suze remplace le Campari, le Lillet blanc remplace le vermouth rouge. Le Difford’s Guide donne des parts égales :
- 3 cl de gin ;
- 3 cl de liqueur de gentiane (Suze, Salers ou Avèze) ;
- 3 cl de Lillet blanc ;
- un zeste de pamplemousse rose.
On verse sur glace dans un verre old fashioned et on remue. Le résultat est jaune pâle et franchement amer. Avec l’Avèze, il sera plus rond ; avec la Suze, plus tranchant.
Le Corpse Reviver à l’ananas
Les recettes anciennes, comme celles du Savoy Cocktail Book, demandaient du Kina Lillet ; on le remplace aujourd’hui par du Lillet blanc. Notre version, le Corpse Reviver ananas, mélange à parts égales 2 cl de tequila, 2 cl de Lillet blanc, 2 cl de jus de citron et 2 cl de sirop d’ananas, secoués, dans un verre rincé à l’absinthe.
Doser un quinquina dans tes recettes
Un quinquina apporte à la fois du vin, du sucre et de l’amertume. Quand tu en ajoutes dans un cocktail, baisse le sirop d’autant, sinon tout part vers le doux. Et si tu remplaces un vermouth par un quinquina, goûte : l’amertume n’a pas le même profil.
Pour voir ce que ça change, entre ta recette dans notre outil d’équilibre des saveurs : il calcule un indice d’amertume, nourri entre autres par la gentiane. Et pour comprendre comment l’amer se cale face au sucre et à l’acide, lis notre méthode pour équilibrer un cocktail.
Comment conserver un quinquina ouvert ?
Un quinquina reste un vin. Une fois la bouteille ouverte, l’air l’oxyde et il perd son fruit. Range-le bien bouché au réfrigérateur, comme on le recommande pour le Lillet, et finis-le dans les semaines qui suivent. On donne les durées relevées pour le vermouth, qui vieillit de la même façon, dans notre guide du vermouth.
Le conseil pratique : préfère les petits formats si tu en bois peu. Une petite bouteille vidée à temps vaut mieux qu’une grande qui s’oxyde au fond du frigo.
Les liqueurs de gentiane sont à base d’alcool, pas de vin. Elles craignent moins l’oxydation. Garde-les simplement bien fermées, à l’abri de la lumière, avec tes autres spiritueux.
Questions fréquentes
Quel apéritif contient de la quinine ?
Les vins de quinquina : Lillet, Byrrh, Dubonnet, Saint-Raphaël, Cap Corse ou Bonal. La loi européenne réserve ce nom aux vins aromatisés amers dont l’arôme principal est la quinine naturelle. Le tonic en contient aussi, mais ce n’est pas un apéritif à base de vin.
Le Lillet est-il un quinquina ?
Oui. C’est un apéritif à base de vin de Bordeaux, de liqueurs de fruits et de quinquina. Sa version d’origine s’appelait Kina Lillet. Le Lillet blanc actuel est moins amer depuis que la maison a réduit la quinine dans les années 1980.
La Suze est-elle un quinquina ?
Non. La Suze est une liqueur de gentiane : son amertume vient de la racine de gentiane, et sa base est un alcool, pas un vin. Elle se sert pourtant comme un quinquina, sur glace ou allongée au tonic.
Quelle différence entre un quinquina et un vermouth ?
Les deux sont des vins aromatisés additionnés d’alcool. Le vermouth tire son goût de l’armoise, le quinquina de la quinine. Ils se boivent et se mixent de façon proche ; seule l’origine de l’amertume change.
Comment boire le Lillet ?
Très frais, entre 6 et 8 °C, sur glace avec une rondelle d’orange ou de citron. En long drink, compte une part de Lillet pour deux parts de tonic. En cocktail, on le retrouve dans le Vesper, le White Negroni ou le Corpse Reviver.
Comment conserver un quinquina après ouverture ?
Au réfrigérateur, bien bouché, et à finir dans les semaines qui suivent, comme un vermouth. Les liqueurs de gentiane, à base d’alcool, se gardent avec les spiritueux, à l’abri de la lumière.
Ta prochaine étape : connaître ce qu’il y a dans la bouteille
Lillet, Byrrh, Suze : trois bouteilles qui se ressemblent et trois logiques différentes, une écorce, un vin muté, une racine. Une fois que tu sais d’où vient l’amertume, tu sais comment la doser. C’est tout l’esprit de la partie 2 de notre formation, « La Culture du Spiritueux », qui passe en revue les familles de spiritueux, leur histoire et des anecdotes de pro. Elle fait partie de notre formation mixologie en ligne.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
