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Clover Club

Le Clover Club, c’est l’illustration parfaite de ce qu’un cocktail bien construit peut offrir : un équilibre impeccable entre le gin, l’acidité du citron et la douceur fruitée de la framboise, le tout sublimé par une texture veloutée grâce au blanc d’œuf. C’est un cocktail qui impressionne visuellement avec sa robe rose et sa mousse crémeuse, et qui surprend en bouche par sa finesse.

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COCKTAIL CLOVER CLUB
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Niveau
Intermédiaire
Temps de préparation
5 min
Nb de portions
1 pers.
Mode cuisine

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Ingrédients
6
cl
Gin
(un London Dry classique type Beefeater ou Tanqueray fonctionne très bien, mais un Plymouth Gin apportera un profil plus doux et floral)
2.25
cl
Jus de citron frais
2
cl
sirop de framboise
1
blanc d'oeuf
(ou 2 cl d'aquafaba si tu préfères une version vegan)
Décoration(s)
Une framboise
Equipements associés (cliquez pour voir le produit)
Préparation

Le Clover Club demande une technique en deux temps :

  1. Place tous les ingrédients dans ton shaker, SANS glace. Ferme bien et shake vigoureusement pendant 15 à 30 secondes. L’objectif ici est purement mécanique : tu veux que le blanc d’œuf s’émulsionne, qu’il crée cette mousse aérienne. Sans glace, il n’y a pas de froid qui « fige » les protéines trop tôt, tu obtiens une mousse bien plus généreuse.
  2. Ouvre ton shaker, ajoute de la glace (des glaçons bien pleins, pas de la glace pilée), referme et shake à nouveau énergiquement pendant 10 à 15 secondes. Cette fois, l’objectif est triple : refroidir, diluer juste ce qu’il faut, et parfaire l’émulsion.
  3. Verse ton cocktail en filtrant à travers ta passoire (strainer) et une passoire tamis (fine strainer). Ce double filtrage élimine les éclats de glace et les éventuels résidus de blanc d’œuf pour un résultat d’une texture lisse et soyeuse.
  4. Dépose 2 ou 3 framboises fraîches directement sur la mousse.
Conseils de dégustation

La mousse crémeuse du blanc d’œuf est ce qui distingue un Clover Club d’un simple sour à la framboise. En bouche, tu dois ressentir cette onctuosité veloutée qui enrobe le palais avant que l’acidité du citron ne vienne rafraîchir le tout. Si cette texture te manque, assure-toi de bien réaliser ton dry shake, c’est lui qui fait toute la différence. Et si l’œuf cru te fait hésiter, teste l’aquafaba (le jus de pois chiches en conserve) : ça mousse remarquablement bien.

Cherche l’équilibre sucre-acidité : le Clover Club réussi, c’est celui où aucun élément ne prend le dessus. Tu dois percevoir la douceur fruitée de la framboise ET la vivacité du citron, sans que l’un écrase l’autre. C’est pour ça que le sirop de framboise maison fait toute la différence, la grenadine industrielle, trop sucrée et sans réelle complexité, déséquilibre le cocktail et masque les subtilités du gin.

Pourquoi le Clover Club est un cocktail que tu dois absolument maîtriser ?

Avant de foncer sur la recette, parlons de ce qui rend ce cocktail si spécial d’un point de vue technique. Si tu suis la formation Tresdou, tu reconnaîtras ici la fameuse règle des 3S en action :

  • Spirit : le gin, avec ses botaniques (genièvre, agrumes, épices…), pose la structure aromatique.
  • Sour : le jus de citron frais apporte la fraîcheur et l’équilibre acide indispensable.
  • Sweet : le sirop de framboise maison joue le rôle du sucrant, tout en ajoutant une dimension fruitée incomparable.

Et le blanc d’oeuf dans tout ça ? C’est le joker. Il n’entre pas directement dans la règle des 3S, mais il transforme complètement la texture du cocktail. Il apporte du corps, du velouté, et cette mousse onctueuse en surface qui donne envie de plonger le nez dedans. C’est ce qu’on appelle un émulsifiant naturel, et c’est la raison pour laquelle le Clover Club sollicite autant le toucher que le goût, comme on l’apprend dans le module sur les 5 sens du cocktail.

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Gin
(un London Dry classique type Beefeater ou Tanqueray fonctionne très bien, mais un Plymouth Gin apportera un profil plus doux et floral)
2.25
cl
Jus de citron frais
2
cl
sirop de framboise
1
blanc d'oeuf
(ou 2 cl d'aquafaba si tu préfères une version vegan)
Equipements associés
Décorations
Une framboise
Préparation

Le Clover Club demande une technique en deux temps :

  1. Place tous les ingrédients dans ton shaker, SANS glace. Ferme bien et shake vigoureusement pendant 15 à 30 secondes. L’objectif ici est purement mécanique : tu veux que le blanc d’œuf s’émulsionne, qu’il crée cette mousse aérienne. Sans glace, il n’y a pas de froid qui « fige » les protéines trop tôt, tu obtiens une mousse bien plus généreuse.
  2. Ouvre ton shaker, ajoute de la glace (des glaçons bien pleins, pas de la glace pilée), referme et shake à nouveau énergiquement pendant 10 à 15 secondes. Cette fois, l’objectif est triple : refroidir, diluer juste ce qu’il faut, et parfaire l’émulsion.
  3. Verse ton cocktail en filtrant à travers ta passoire (strainer) et une passoire tamis (fine strainer). Ce double filtrage élimine les éclats de glace et les éventuels résidus de blanc d’œuf pour un résultat d’une texture lisse et soyeuse.
  4. Dépose 2 ou 3 framboises fraîches directement sur la mousse.
Conseils de dégustation

La mousse crémeuse du blanc d’œuf est ce qui distingue un Clover Club d’un simple sour à la framboise. En bouche, tu dois ressentir cette onctuosité veloutée qui enrobe le palais avant que l’acidité du citron ne vienne rafraîchir le tout. Si cette texture te manque, assure-toi de bien réaliser ton dry shake, c’est lui qui fait toute la différence. Et si l’œuf cru te fait hésiter, teste l’aquafaba (le jus de pois chiches en conserve) : ça mousse remarquablement bien.

Cherche l’équilibre sucre-acidité : le Clover Club réussi, c’est celui où aucun élément ne prend le dessus. Tu dois percevoir la douceur fruitée de la framboise ET la vivacité du citron, sans que l’un écrase l’autre. C’est pour ça que le sirop de framboise maison fait toute la différence, la grenadine industrielle, trop sucrée et sans réelle complexité, déséquilibre le cocktail et masque les subtilités du gin.

Pourquoi le Clover Club est un cocktail que tu dois absolument maîtriser ?

Avant de foncer sur la recette, parlons de ce qui rend ce cocktail si spécial d’un point de vue technique. Si tu suis la formation Tresdou, tu reconnaîtras ici la fameuse règle des 3S en action :

  • Spirit : le gin, avec ses botaniques (genièvre, agrumes, épices…), pose la structure aromatique.
  • Sour : le jus de citron frais apporte la fraîcheur et l’équilibre acide indispensable.
  • Sweet : le sirop de framboise maison joue le rôle du sucrant, tout en ajoutant une dimension fruitée incomparable.

Et le blanc d’oeuf dans tout ça ? C’est le joker. Il n’entre pas directement dans la règle des 3S, mais il transforme complètement la texture du cocktail. Il apporte du corps, du velouté, et cette mousse onctueuse en surface qui donne envie de plonger le nez dedans. C’est ce qu’on appelle un émulsifiant naturel, et c’est la raison pour laquelle le Clover Club sollicite autant le toucher que le goût, comme on l’apprend dans le module sur les 5 sens du cocktail.

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Foire aux questions

On est à Philadelphie, fin du XIXe siècle. Dans les salons feutrés du Bellevue-Stratford Hotel, un club privé d’hommes d’affaires, d’avocats et de journalistes se réunit chaque samedi soir. Son nom : le Clover Club, fondé en 1882. Entre discussions enflammées sur la politique et les affaires du pays, ces messieurs sirotent un cocktail maison d’une élégance redoutable, rose pâle, coiffé d’une mousse soyeuse, à la fois acidulé et fruité. Le genre de boisson qui te fait oublier que tu portes un costume trois-pièces trop serré.

Le Clover Club cocktail est né dans ce contexte. Sa première trace écrite remonte à 1908 dans le Jack’s Manual de Grohusko, qui le décrit comme un breuvage à la « douce couleur orchidée avec un liseré blanc ». Classe, non ?

Et puis, comme beaucoup de cocktails classiques pré-Prohibition, il a sombré dans l’oubli. Victime de raccourcis (le sirop de framboise remplacé par de la grenadine, le blanc d’oeuf zappé…), il est devenu une pâle copie de lui-même. Certains guides des années 1930 allaient même jusqu’à le recommander pour les « clubs de couture du mardi après-midi ». Aïe.

Mais bonne nouvelle : depuis le début des années 2000, portée par la vague du cocktail craft, cette pépite a été redécouverte. Julie Reiner, grande figure de la mixologie new-yorkaise, a même baptisé son bar de Brooklyn « Clover Club » en hommage à ce classique. Et quand tu le goûtes fait dans les règles de l’art, tu comprends immédiatement pourquoi il mérite sa place au panthéon des cocktails.

Une fois que tu maîtrises le Clover Club classique, amuse-toi :

  • Clover Leaf : la version originale incluait une feuille de menthe en garniture, flottant sur la mousse. L’association framboise-menthe-gin est un pur bonheur.
  • Variation vermouth : certaines recettes historiques ajoutent 1,5 cl de vermouth sec (type Dolin Dry). Ça apporte une pointe d’amertume et de complexité qui se marie très bien avec le gin.
  • Twist saisonnier : remplace le sirop de framboise par un sirop de mûre en automne, ou de fraise au printemps. Le principe reste le même : un fruit rouge frais, un sirop maison, et la magie opère.