Bee’s Knees

Goûte ton cocktail Bee’s Knees avant de servir avec une petite paille à dégustation. Si tu le trouves trop sec, ajoute quelques gouttes de sirop de miel et remue à la cuillère. Trop sucré ? Quelques gouttes de citron. Tu affines au fur et à mesure que tu prends en main la recette, c’est comme ça qu’on développe son palais.

L’histoire du Bee’s Knees, un cocktail classique aux origines troubles

Le Bee’s Knees est l’un de ces cocktails qui racontent une époque. Né dans les années 1920, en plein âge d’or des cocktails et au cœur de la Prohibition américaine, ce cocktail au miel est devenu une icône de la mixologie moderne. Mais derrière son apparente simplicité se cache une histoire dont les origines restent débattues, entre Paris et l’Amérique.

Une création datée de la Prohibition

Quand le 18e amendement de la Constitution américaine entre en vigueur le 17 janvier 1920, les États-Unis basculent dans treize années d’interdiction de l’alcool. Le Volstead Act, voté quelques mois plus tôt en octobre 1919, en organise l’application. Mais l’interdit n’a jamais empêché la soif. Les speakeasies, ces bars clandestins, fleurissent dans les sous-sols de New York, Chicago et Boston.

Le gin qui y circule est souvent de qualité douteuse, distillé clandestinement, d’où son surnom de bathtub gin. Selon une théorie longtemps reprise, notamment par l’auteur David A. Embury dans son ouvrage de 1948, le miel et le citron du Bee’s Knees auraient servi à camoufler ce goût rugueux. Une explication séduisante, mais que la recherche historique récente nuance fortement.

Que veut dire “Bee’s Knees” ?

L’expression “the bee’s knees” est un argot américain typique des années 1920 qui signifie “l’excellence absolue”, “le top du top”. En français, on dirait “la crème de la crème” ou “le must”. À la même époque émergeaient d’autres expressions du même registre, comme “the cat’s pajamas” ou “the cat’s whiskers”, toutes synonymes de ce qui se fait de mieux. Un nom à la fois clin d’œil au miel et reflet du langage flapper des années folles, ces années qui ont vu naître tant de cocktails classiques encore servis aujourd’hui.

Paris ou l’Amérique ? Le mystère des origines

La paternité du Bee’s Knees fait l’objet d’un débat qui n’est toujours pas tranché. Trois pistes sérieuses cohabitent.

La première mène à Frank Meier, bartender d’origine autrichienne devenu premier head bartender du Ritz Paris en 1921, à l’ouverture du Café Parisien. La recette figure dans l’ouvrage français Cocktails de Paris publié en 1929, qui lui en attribue la création. Frank Meier confirmera lui-même cette paternité dans son propre livre, The Artistry of Mixing Drinks, paru en 1936.

La deuxième piste, mise au jour par l’historien des cocktails Jared Brown, désigne Margaret “Molly” Brown, célèbre rescapée du Titanic. Un article du Standard Union de Brooklyn daté du 22 avril 1929 lui attribue l’invention du cocktail au miel, dans le contexte de la mode parisienne des bars féminins qu’elle fréquentait assidûment.

La troisième mène à Bill Boothby, bartender à San Francisco, dont le recueil World Drinks and How to Mix Them mentionne la recette dans son édition de 1930.

Le plus probable ? Que la recette ait circulé entre Paris et les États-Unis pendant la Prohibition, portée par les bartenders américains exilés en Europe et les riches voyageurs comme Mrs Brown. Une chose est sûre : le berceau parisien du cocktail tient la corde, deux des trois sources les plus anciennes pointant vers la capitale française.

Un cocktail classique qui traverse les époques

Après la fin de la Prohibition en 1933, le Bee’s Knees aurait pu disparaître. Mais sa recette était trop équilibrée pour être oubliée. Avec l’arrivée de gins de meilleure qualité, le miel et le citron ont cessé d’être un masque pour devenir un véritable jeu d’équilibre aromatique. Le cocktail au miel s’est imposé comme un classique à part entière, redécouvert avec ferveur lors de la renaissance des cocktails dans les années 2000.

Aujourd’hui, le Bee’s Knees figure dans tous les manuels de mixologie sérieux. Sa structure repose sur la règle des 3S (Spirit, Sweet, Sour), ce qui en fait un cocktail classique parfait pour comprendre l’équilibre fondamental d’un sour. Le miel apporte une complexité aromatique que le sucre simple ne peut pas offrir, et c’est ce qui fait toute la magie de ce cocktail au miel devenu intemporel.