Pour un vin chaud maison, compte une bouteille de vin rouge jeune et fruité (75 cl), 8 cl de sirop de sucre, le jus et le zeste d’une orange, 2 cl de jus de citron, un bâton de cannelle, trois clous de girofle et une étoile de badiane. Le tout chauffe doucement, sans jamais bouillir, et donne quatre mugs.
Cette recette du vin chaud de barman dose le sucre au sirop, ajoute un trait de citron contre le côté confiture et chauffe sans bouillir. Suivent les doses de 4 à 30 personnes et trois variantes.
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La recette du vin chaud pour une bouteille
Les ingrédients (4 mugs d’environ 20 cl)
| Ingrédient | Dose |
|---|---|
| Vin rouge jeune et fruité | 75 cl |
| Sirop de sucre 1:1 | 8 cl (ou 50 g de sucre) |
| Jus d’orange pressé | 8 cl (1 orange) |
| Jus de citron jaune | 2 cl |
| Zeste d’orange, sans la peau blanche | 1 orange |
| Cannelle | 1 bâton |
| Clous de girofle | 3 |
| Badiane (anis étoilé) | 1 étoile |
Pas de sirop ? Prépare un sirop de sucre maison en deux minutes : 250 g de sucre pour 25 cl d’eau.
Matériel : une casserole de 2 litres, un économe, un presse-agrume, un jigger et une passoire fine.
La préparation pas à pas
- Prélève le zeste de l’orange à l’économe, en évitant la peau blanche, puis presse-la.
- Verse le vin dans la casserole avec le zeste, le jus d’orange, la cannelle, la girofle et la badiane.
- Chauffe à feu doux. Le vin doit fumer légèrement, sans aucune bulle. Compte 15 à 20 minutes à cette température pour que les épices infusent.
- Hors du feu, ajoute le jus de citron et 6 cl de sirop. Goûte, puis complète avec les 2 derniers cl si tu le veux plus rond.
- Filtre à la passoire pour retirer zestes et épices, qui continueraient à infuser.
- Sers dans des mugs préchauffés (un passage sous l’eau chaude suffit), avec une rondelle d’orange et un bâton de cannelle.
Quel vin pour un vin chaud ?
Un vin rouge jeune, fruité et peu tannique, comme un pinot noir ou un beaujolais (gamay). Évite les vins très tanniques ou boisés : la chaleur fait ressortir leur dureté. Inutile de sortir une grande bouteille, mais prends un vin que tu boirais froid.
Chauffer sans bouillir : la bonne température du vin chaud
L’éthanol bout à environ 78 °C, selon le NIST Chemistry WebBook : au-delà, alcool et arômes partent avec la vapeur. Vise 60 à 70 °C, quand le vin fume sans frémir.
L’alcool ne s’évapore qu’en partie : d’après la table de rétention du ministère américain de l’Agriculture (mesurée sur des plats cuisinés), il en reste 40 % après 15 minutes de mijotage. Pour les enfants, fais la version sans alcool.
Le sucre et les épices : doser un vin chaud comme un barman
Notre base (8 cl de sirop par bouteille, environ 50 g de sucre) reste dans le bas des recettes publiées, car l’orange adoucit déjà ; le sirop se corrige ensuite au cl près. Le citron empêche le sucre de prendre toute la place : voir notre guide pour équilibrer un cocktail. Filtre dès que le goût te convient : épices et zestes laissés trop longtemps donnent de l’amertume.
Les doses de vin chaud de 4 à 30 personnes
Compte une bouteille pour quatre mugs d’environ 20 cl, ou cinq petits verres de 15 cl.
| Personnes | Vin rouge | Sirop 1:1 (ou sucre) | Jus d’orange | Jus de citron | Cannelle / girofle / badiane |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 | 75 cl (1 bouteille) | 8 cl (50 g) | 8 cl (1 orange) | 2 cl | 1 / 3 / 1 |
| 8 | 1,5 L (2 bouteilles) | 16 cl (100 g) | 16 cl (2 oranges) | 4 cl | 2 / 6 / 2 |
| 12 | 2,25 L (3 bouteilles) | 24 cl (150 g) | 24 cl (3 oranges) | 6 cl | 3 / 9 / 3 |
| 20 | 3,75 L (5 bouteilles) | 40 cl (250 g) | 40 cl (5 oranges) | 10 cl | 5 / 15 / 5 |
| 30 | 5,6 L (7,5 bouteilles) | 60 cl (375 g) | 60 cl (7 à 8 oranges) | 15 cl | 7 / 22 / 7 |
Préparer à l’avance : la veille, laisse infuser à froid au réfrigérateur le vin, les zestes, le jus d’orange et les épices ; le lendemain, filtre, chauffe doucement, puis ajoute citron et sirop. Sur 5 litres, verse les trois quarts du sucre, goûte, puis complète, comme pour notre recette du punch maison.
Le vin chaud blanc, à l’alsacienne
Spécialité des marchés de Noël d’Alsace, avec un blanc sec (sylvaner, pinot blanc ou riesling). Pour 75 cl : le zeste d’une orange et d’un demi-citron, 1 bâton de cannelle, 2 étoiles de badiane, 2 cl de jus de citron et 4 à 6 cl de sirop. Pas de girofle, trop puissante pour un blanc.
Le cidre chaud
Même méthode, mais le cidre est souvent plus sucré que le vin : on commence sans sirop. Pour 1 litre de cidre brut :
- le zeste d’une orange ;
- quelques tranches de pomme ;
- 1 bâton de cannelle, 2 clous de girofle ;
- 1 cl de jus de citron ;
- du sirop seulement après avoir goûté, 1 cl à la fois.
Chauffe doucement, filtre et sers. Version normande : 2 cl de calvados par mug, au service, hors du feu.
Le vin chaud sans alcool
La base est du jus de raisin rouge, très sucré et sans tanin : on corrige les deux. Pour 4 mugs :
- 50 cl de jus de raisin rouge ;
- 25 cl de thé noir infusé (il apporte le tanin et la longueur du vin) ;
- le jus et le zeste d’une orange ;
- 3 cl de jus de citron (plus que dans la version au vin, pour couper le sucre du jus) ;
- 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 1 étoile de badiane ;
- pas de sirop au départ.
Chauffe, infuse, filtre, goûte.
Pour maîtriser ces réglages dans tous tes cocktails, suis notre formation Fondamentaux de la mixologie. D’autres idées dans nos cocktails au vin.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
