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Lait de poule (eggnog)

Le lait de poule, ou eggnog, c’est du lait, de la crème, des jaunes d’œufs, du sucre et de la muscade, relevés de rhum et de cognac. Ici, la base aux jaunes est cuite comme une crème anglaise, à 71 °C au thermomètre : c’est la méthode que recommande l’agence sanitaire américaine (FDA) pour un eggnog maison, plutôt que les œufs crus de beaucoup de recettes. Tu la prépares à l’avance, tu la sers chaude dans une tasse ou froide au shaker, et tu ajoutes l’alcool verre par verre. La version sans alcool est donc prête en même temps. Un des classiques de nos cocktails de Noël.

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Muscade râpée au-dessus d'un verre à pied de lait de poule, à côté d'un petit pichet et d'un bâton de cannelle
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Niveau
Intermédiaire
Temps de préparation
25 min
Nb de portions
1 pers.
Mode cuisine

Pour plus de recettes de cocktail, suivez nous sur nos réseaux :

Ingrédients
12
cl
de base de lait de poule cuite
(recette dans la préparation)
1.5
cl
de rhum ambré
1.5
cl
de cognac
Décoration(s)
Noix de muscade fraîchement râpée

Ne copie plus les recettes.
Crée les tiennes.

Avec notre formation en ligne en mixologie, apprends la règle des 3S, les familles de cocktails et l’équilibre des saveurs pour créer tes propres versions de cocktail.

5 modules
19 vidéos
3h de contenu
∞ accès à vie
Découvre le programme
Equipements associés (cliquez pour voir le produit)
Préparation

La base (pour 6 verres, environ 80 cl, la veille ou le jour même)

  • 50 cl de lait entier
  • 25 cl de crème liquide entière, bien froide
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 bâton de cannelle ou ½ gousse de vanille (facultatif)
  1. Fouetter les 4 jaunes et les 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Chauffer les 50 cl de lait avec la cannelle ou la vanille jusqu’aux premiers frémissements.
  3. Verser le lait chaud en filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter.
  4. Remettre dans la casserole à feu doux et remuer sans arrêt à la maryse jusqu’à 71 °C au thermomètre. Ne jamais faire bouillir.
  5. Hors du feu, ajouter les 25 cl de crème froide, filtrer à la passoire fine, refroidir rapidement dans un bain d’eau glacée, couvrir et réserver au réfrigérateur.

Version froide

  1. Verser 12 cl de base, 1,5 cl de rhum ambré et 1,5 cl de cognac dans un shaker avec de la glace.
  2. Secouer une dizaine de secondes.
  3. Filtrer dans un verre old fashioned rempli de glaçons.
  4. Râper la muscade.

Version chaude

  1. Réchauffer 12 cl de base à feu doux, sans faire bouillir.
  2. Verser dans une tasse.
  3. Ajouter l’alcool hors du feu et remuer.
  4. Râper la muscade.

Astuce : la « nappe » (la crème qui enrobe la maryse) donne une idée de la cuisson, pas une température. Pour une base sûre, mesure au thermomètre.

Conseils de dégustation

Quel alcool choisir ? Le rhum ambré apporte de la rondeur, le cognac du fruit et du bois. Goûte la base froide avant d’ajouter l’alcool et ajuste ; pour vérifier que le sucre tient face à l’alcool, passe ta version dans notre outil d’équilibre des saveurs.

Froid ou chaud ? Le shaker aère la crème et donne un lait de poule plus léger : c’est le geste de base pour tout cocktail au lait ou à la crème, détaillé dans nos techniques du barman. Chaud, il se boit à la tasse au coin du feu.

Conservation. Garde la base couverte au réfrigérateur et termine-la dans les 24 heures : c’est le délai que l’ANSES donne pour les préparations aux œufs crus, appliqué ici par prudence à la base cuite.

Pour aller plus loin. Le lait de poule est un cousin du flip, à découvrir dans notre guide des familles de cocktails. Et pour doser toi-même sucre et alcool sans recette, découvre la formation Fondamentaux de la mixologie.

Les variantes

Sans alcool

La base seule, chaude ou froide, éventuellement avec 2 cl de café serré refroidi.

Au bourbon

Pour un lait de poule plus boisé, à la place du cognac :

  • 1,5 cl de rhum ambré
  • 1,5 cl de bourbon

Plus corsé, façon Difford’s Guide

Jusqu’à 5 cl d’alcool par verre, à réserver aux amateurs :

  • 2,5 cl de cognac
  • 2,5 cl de rhum vieux

Pour une fête

Garder la base au chaud à feu très doux et laisser chacun choisir son alcool, comme pour un punch maison.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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25 min
Nb de portions
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Ingrédients
12
cl
de base de lait de poule cuite
(recette dans la préparation)
1.5
cl
de rhum ambré
1.5
cl
de cognac
Décorations
Noix de muscade fraîchement râpée

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Préparation

La base (pour 6 verres, environ 80 cl, la veille ou le jour même)

  • 50 cl de lait entier
  • 25 cl de crème liquide entière, bien froide
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 1 bâton de cannelle ou ½ gousse de vanille (facultatif)
  1. Fouetter les 4 jaunes et les 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Chauffer les 50 cl de lait avec la cannelle ou la vanille jusqu’aux premiers frémissements.
  3. Verser le lait chaud en filet sur les jaunes, sans cesser de fouetter.
  4. Remettre dans la casserole à feu doux et remuer sans arrêt à la maryse jusqu’à 71 °C au thermomètre. Ne jamais faire bouillir.
  5. Hors du feu, ajouter les 25 cl de crème froide, filtrer à la passoire fine, refroidir rapidement dans un bain d’eau glacée, couvrir et réserver au réfrigérateur.

Version froide

  1. Verser 12 cl de base, 1,5 cl de rhum ambré et 1,5 cl de cognac dans un shaker avec de la glace.
  2. Secouer une dizaine de secondes.
  3. Filtrer dans un verre old fashioned rempli de glaçons.
  4. Râper la muscade.

Version chaude

  1. Réchauffer 12 cl de base à feu doux, sans faire bouillir.
  2. Verser dans une tasse.
  3. Ajouter l’alcool hors du feu et remuer.
  4. Râper la muscade.

Astuce : la « nappe » (la crème qui enrobe la maryse) donne une idée de la cuisson, pas une température. Pour une base sûre, mesure au thermomètre.

Conseils de dégustation

Quel alcool choisir ? Le rhum ambré apporte de la rondeur, le cognac du fruit et du bois. Goûte la base froide avant d’ajouter l’alcool et ajuste ; pour vérifier que le sucre tient face à l’alcool, passe ta version dans notre outil d’équilibre des saveurs.

Froid ou chaud ? Le shaker aère la crème et donne un lait de poule plus léger : c’est le geste de base pour tout cocktail au lait ou à la crème, détaillé dans nos techniques du barman. Chaud, il se boit à la tasse au coin du feu.

Conservation. Garde la base couverte au réfrigérateur et termine-la dans les 24 heures : c’est le délai que l’ANSES donne pour les préparations aux œufs crus, appliqué ici par prudence à la base cuite.

Pour aller plus loin. Le lait de poule est un cousin du flip, à découvrir dans notre guide des familles de cocktails. Et pour doser toi-même sucre et alcool sans recette, découvre la formation Fondamentaux de la mixologie.

Les variantes

Sans alcool

La base seule, chaude ou froide, éventuellement avec 2 cl de café serré refroidi.

Au bourbon

Pour un lait de poule plus boisé, à la place du cognac :

  • 1,5 cl de rhum ambré
  • 1,5 cl de bourbon

Plus corsé, façon Difford’s Guide

Jusqu’à 5 cl d’alcool par verre, à réserver aux amateurs :

  • 2,5 cl de cognac
  • 2,5 cl de rhum vieux

Pour une fête

Garder la base au chaud à feu très doux et laisser chacun choisir son alcool, comme pour un punch maison.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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Foire aux questions

Aucune : eggnog est le nom anglais du lait de poule. Les recettes varient (œufs entiers ou jaunes seuls, crème ou non, choix de l’alcool), mais la base reste lait, œufs, sucre et muscade.

Beaucoup de recettes le font, mais les œufs crus peuvent transmettre des salmonelles. L’ANSES déconseille les œufs crus ou peu cuits aux personnes à risque, dont les nourrissons et les personnes immunodéprimées, et la FDA recommande de cuire la base d’un eggnog à 71 °C. C’est ce que fait cette recette.

Non, pas de façon fiable. La FDA précise qu’on ne peut pas compter sur l’alcool pour tuer toutes les bactéries d’un eggnog aux œufs crus. Seule la cuisson de la base protège.

Un rhum ambré ou vieux, pour ses notes de vanille et de sucre brun, qui vont bien avec la crème et la muscade. Le cognac et le bourbon fonctionnent aussi, seuls ou en duo avec le rhum. D’autres idées dans nos cocktails au rhum.

Sers la base cuite telle quelle, chaude ou froide, avec la muscade, et un peu de café serré refroidi pour plus de relief. Prépare les verres sans alcool à part, avant d’ajouter l’alcool aux autres. Pour une femme enceinte, c’est la seule version à proposer : Santé.fr conseille d’éviter les œufs crus ou peu cuits pendant la grossesse, et Santé publique France recommande zéro alcool.