Pour une belle mousse, secoue ton cocktail au blanc d’œuf ou à l’aquafaba d’abord sans glace, puis avec glace. Ce geste s’appelle le dry shake, et il donne à un sour sa texture veloutée. Voici la logique, les doses et les précautions à prendre avec l’œuf cru, en complément de notre guide des techniques du barman.
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Pourquoi du blanc d’œuf dans un cocktail ?
Ses protéines se déplient et emprisonnent l’air, comme dans une meringue. Sans glace, explique l’Oxford Companion to Spirits & Cocktails, elles ont le temps de le faire avant que la dilution commence.
Il apporte surtout de la texture, pas du goût, tant que la dose reste légère.
Le dry shake, étape par étape
- Verse tous les ingrédients dans le shaker, sans glace.
- Ferme bien et secoue fort 10 à 15 secondes. Sans glace, le shaker tient moins bien fermé : garde une main sur chaque partie.
- Ajoute les glaçons et secoue encore 8 à 10 secondes pour refroidir et diluer.
- Filtre finement dans un verre froid.
Ces durées sont celles de notre Aperol Sour.
Et le reverse dry shake ?
On inverse : glace d’abord, on filtre, puis on resecoue sans glace. Tristan Stephenson, auteur de The Curious Bartender, le défend parce que la glace abîme la mousse. Julie Reiner, du bar Clover Club à Brooklyn, trouve ses bulles plus grosses et revient au dry shake classique pour ce cocktail. Commence par le classique, puis compare.
Quels cocktails au blanc d’œuf, et quelle dose ?
Il n’existe pas de dose unique :
- Amaretto Sour : 2 cl
- Aperol Sour : 3 cl
- Clover Club : un blanc entier
- Silver Fizz à la rose, sans alcool : un blanc entier
Aurélie Panhelleux, du Copper Bay à Paris, compte bien moins à la maison : environ un cinquième de blanc. Trop dosé, dit-elle, « ça ressemble à une omelette ».
Œuf cru : les précautions à prendre
Selon l’Anses, les œufs et préparations à base d’œufs crus causent près de la moitié des toxi-infections alimentaires collectives dues aux salmonelles. Elle recommande aux personnes à risque de ne pas consommer d’œufs crus ou peu cuits. L’Institut Pasteur vise les personnes âgées ou malades, les nourrissons et les femmes enceintes. Pour elles, passe à l’aquafaba.
Pour les autres, quelques réflexes d’après l’Anses :
- Prends un œuf frais : avec le temps, le blanc perd son pouvoir moussant.
- Jette un œuf cassé ou fêlé.
- Ne lave pas tes œufs avant de les stocker.
- Sers le cocktail dès qu’il est prêt.
Préviens aussi tes invités : l’œuf est un allergène.
L’aquafaba, la mousse sans œuf
L’aquafaba, c’est le liquide des pois chiches en conserve. Le geste ne change pas. Pour la dose, Keith Corwin, barman à Berlin, remplace le blanc par environ 3 cl, dans un article de Tales of the Cocktail. Notre Clover Club en met 2 cl. Selon le même article, l’odeur de pois chiche disparaît au shake.
Pour aller plus loin
La partie 1 de notre formation aux fondamentaux de la mixologie (39 €) couvre les gestes du shaker et les ratios d’équilibre.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
